Razvoj i primjena funkcionalnih starter-kultura u pekarstvu
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Mikroorganizmi u starterima za pekarstvo. Pregled bakterija u starter-kulturama za pekarske proizvode. Fiziološke i biokemijske karakteristike bakterija mliječne kiseline.Funkcije starter-kultura u fermentativnim procesima kiseljenja tijesta.
Pregled kvasaca u starter-kulturama za pekarske proizvode. Uloga kvasaca u pripravi kiselog tijesta. Mješovite kulture kvasaca i bakterija u pekarstvu. Mikrobna interakcija mješovitih kultura bakterija i kvasaca u fermentaciji tijesta. Biosinteza aromatskih tvari mikrobiološkom fermentacijom kiselog tijesta. Pregled organskih kiselina proizvedenih fermentacijom tijesta s pomoću mješovitih starter-kultura.
Nastava
| Obliciprovođenja nastave: | Sati | |
| predavanja | 20 | |
| seminari | ||
| vježbe |
Literatura
| Red. br. |
Naziv |
| 1. | Kluwer Academic Publishers (2000): Mikroorganisms in Foods |
| 2. | Salovaara, H and Autio, K (2001): Rye and Triticale: Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology, D.A.V. Dendy and B.J. Dobraszczyk, eds. Aspen Publishers, Inc; USA. |
| 3. | Simonson, L Salovaara, H Korhola, M (2003): Response of wheat sourdough parameters to temperature, NaCl and sucrose variations. Food Microbiol. 20: 183-199. |
Dopunska literatura
| Red. br. |
Naziv |
| 1. | Halasz, A; Lasztity, R (1991): Use of Yeast Biomass in Food Production. CRS PRESS |