Proizvodnja i primjena pekarskog i prehrambenog kvasca
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Predavanja (10sati)
Podjela kvasaca. Morfološke i fiziološke karakteristike kvasaca. Kemijski sastav i biokemija kvaščeve biomase.
Definicija pekarskog kvasca. Osnovni principi uzgoja pekarskog kvasca. Proizvodnja u laboratorijskim i pogonskim uvjetima. Vrste (oblici) pekarskog kvasca. Primjena pekarskog kvasca u pekarstvu (slatka tijesta, smrznuta tijesta). Karakteristike pekarskog kvasca. Sastav pekarskog kvasca.
Kvasci u prehrambenoj industriji. Proizvodnja prehrambenog kvasca iz različitih sirovina (melasa, sirutka, sulfitna lužina, etanol, metanol, škrobne sirovine). Primjena prehrambenog kvasca (pekarski proizvodi, sir, mesni proizvodi). Nutritivna vrijednost prehrambenog kvasca.
Vježbe (25sati)
Odabir i priprema sirovina i kvasaca za proizvodnju prehrambenog kvasca. Aerobna proizvodnja prehrambenogi pekarskog kvasca. Analitika proizvedenog pekarskog i prehrambenog kvasca (proteini, vitamini, mikroelementi
Seminari (5 sati)
Proračun sirovina (glavne i pomoćne) za laboratorijsku proizvodnju prehrambenog i pekaskog kvasca
Nastava
Način izvođenja izravne nastave
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 10 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 25 |
| PK | Vježbe u praktikumu | |
| S | Seminar | 5 |
| T | Terenske vježbe | |
Uvjeti za dobivanje potpisa
| Odslušana predavanja i odrađene vježbe i seminari |
| Način polaganja ispita: | Pismeno | Usmeno | X |
Literatura
Obvezna literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Brian J. B. Wood (ed)(1998). Microbiologyof fermented Foof. Blackie Academic Professional, LondonU.K. |
| 2. | Halasz, A; Lasztity, R (1991). Use of Yeast Biomas in Food Production, CRC Pr, Portland, Or. |
Preporučena literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Stehlik-Tomas V (2005): Proizvodnja i priprema prehrambenog i pekarskog kvasca u prehrambenoj industriji (u pripremi) |
Ishodi učenja:
Nakon uspješno savladanog materijala iz gore navedenog modula, student će moći:
- Definirati metaboličke puteve starter kultura važnih za proizvodnju i kvalitetu pekarskih proizvoda
- Opisati princip proizvodnje i primjenu pojedinih vsrta kvasaca za specifične grupe pekarskih proizvoda
- Opisati tehnologiju proizvodnje kiselih tijesta
- Analizirati utjecaj kiselih tijesta na prehrambenu i zdravstvenu vrijednost pekarskih proizvoda
- Prepoznati prednosti i mane pekarskih proizvoda proizvedenih s pomoću različitih starter kultura