Kemija i tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Šifra predmeta: |
Opis predmeta
Povijesni pregled uporabe šećera. Fizikalno-kemijska svojstva saharoze. Sirovine za proizvodnju šećera. Šećerna repa- morfološke karakteristike i kemijski sastav. Pripremne operacije za ekstrakciju šećera iz repe. Plazmoliza i ekstrakcija šećera. Čišćenje ekstrakcijskog soka (alkalizacija, karbonatacija, sulfitacija). Uparavanje rijetkog soka. Kristalizacija šećera. Skladištenje i sporedni produkti proizvodnje. Škrob. Povijesni pregled razvoja i vrste konditorskih proizvoda. Uzgoj i prerada kakaovog zrna. Proizvodnja kakaovih proizvoda: Izrada kakaove mase. Alkalizacija kakaovih proizvoda. Izrada kakaovog praha i kakaovog maslaca. Izrada čokoladne mase. Temperiranje čokoladne mase. Postupci završne izrade čokoladnih proizvoda. Ostali čokoladni proizvodi i proizvodi slični čokoladi. Bombonski i srodni proizvodi- vrste i sirovine za proizvodnju. Izrada bombonske mase. Bombonski proizvodi (tvrdi, tvrdi svileni i gumeni bomboni, karamele, komprimati, gume za žvakanje, lakric, žele, grilaž i draže proizvodi). Konditorske mase (fondan, pjenasti, nougat, marcipan i persipan proizvodi, rahatlokum, halva).
ISHODI UČENJA
Nakon uspješno svladanog kolegija student/ica će moći:
- Definirati sirovine potrebne za proizvodnju pojedinih kakaovih i bombonskih proizvoda
- Argumentirati specifičnosti proizvodnje pojedinog kakaovog i bombonskog proizvoda te voditi proizvodnju istih
- Opisati postupak proizvodnje šećera te argumentirati kritične točke proizvodnje
- Analizirati i objasniti parametre kakvoće tijekom proizvodnog procesa i u finalnim proizvodima (šećer, kakaovi i bombonski proizvodi)
- U sklopu projektantskog tima sudjelovati u izradi tehnoloških projekata pogona za proizvodnju šećera, čokolade i bombonskih proizvoda
- Razvijati nove proizvode.
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 60 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 20 |
| PK | Vježbe u praktikumu | |
| S | Seminar | 40 |
| T | Terenske vježbe | 5 |
Uvjet za dobivanje potpisa:
Prisutstvo na predavanjima i seminarima te uspješno odrađene vježbe.
Način polaganja ispita:
Pismeno i usmeno.
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Obavijest o početku predavanja u akad.godini 2014./2015.
|
98,51 kB | 27.02.2015. 15:52 |
Literatura
Obvezna literatura:
| Red. broj | Naziv |
| 1. | Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – I dio Kakao-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, Kugler, Zagreb. |
| 2. | Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – II dio Bombonski proizvodi, Kugler, Zagreb. |
| 3. | Afaokwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK. |
| 4. | Mitchell, H. (2006) Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Blackwell Publishing, Oxford, UK. |
| 5. | Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. |
| 6. | Gavrilović, M. (2010) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi Sad, Republika Srbija. |
| 7. | Van der Poel, P. W., Schiwartz, H. (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag, Dr. Albert Bartens KG, Berlin, Germany. |
Preporučena literatura:
| Red. broj | Naziv |
| 1. | Stortz, T. A., Marangoni, A. G. (2011) Heat resistant chocolate, Trends in Food Science & Technology, 21, 201-214. |
| 2. | Popov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun, Republika Srbija. |
| 3. | Edwards, W. P. (2000) The science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. |