Dostignuća u tehnologiji konditorskih proizvoda

Nositelj

ECTS bodovi:
2

Studij:
doktorski

Specifičnosti proizvodnje kakaovih i bombonskih proizvoda.

Novi tehnološki procesi za proizvodnju kakaovih i bombonskih proizvoda i njihov utjecaj na kakvoću proizvoda:

alternativne vrste mlinova za usitnjavanje kakaovih sirovina (zamjena mlinova s valjcima)
optimizacija veličine krutih čestica početnih sirovina za izradu čokoladne mase (sušenje raspršivanjem, postupak s ukuhanim šećerom)
uređaji za razvoj arome kakaovih proizvoda (tankoslojni uparivači, obrada u tankom sloju)
primjena ultrazvuka i ekstruzije kao zamjena za končiranje čokoladnih proizvoda
unapređenje i primjena „zelenih“ tehnika temperiranja (niske temperature, kratko vrijeme zadržavanja, visoki tlak)
primjena tehnologije za hladno formiranje punjenih čokoladnih proizvoda i „single-shot“ depozitora, tehnologija aeracije za proizvodnju čokoladnih proizvoda
proizvodnja gumenih i žele-bombona primjenom sustava za kuhanje pri nižim temperaturama, bez šećera i s dodatkom prirodnih koncentrata voća i aroma.

Bioaktivni sastav kakaovih i bombonskih proizvoda (antioksidansi, alkaloidi, vitamini, minerali).

Najnovije tendencije u razvoju funkcionalnih kakaovih i bombonskih proizvoda (sladila i zamjene za šećer, punila, vlakna, bioaktivni sastojci).

Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za povećanje nutritivne kakvoće kakaovih i bombonskih proizvoda.

Zakonska regulativa funkcionalnih konditorskih proizvoda.

ISHODI UČENJA

Nakon uspješno savladanog modula student će moći:

Objasniti specifičnosti proizvodnje pojedinih kakaovih i bombonskih proizvoda
Vrednovati parametre kakvoće sirovina i proizvedenih kakaovih/bombonskih proizvoda
Ocjeniti utjecaj novih tehnoloških procesa na kakvoću kakaovih/bombonskih proizvoda
Preispitati primjenu nusproizvoda prehrambene industrije u cilju povećanja nutritivne kakvoće kakaovih/bombonskih proizvoda
Razvijati nove funkcionalne konditorske proizvode

Obavezna literatura:

Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – I dio Kakao-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, Kugler, Zagreb.

Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – II dio Bombonski proizvodi, Kugler, Zagreb.

Gavrilović, M. (2010) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi Sad, Republika Srbija.

Mohos, F. (2010) Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications.

Wiley-Blackwell.

Afoakwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology. John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK.

Beckett, S. T. (2008) Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th Edition, Wiley-Blackwell.

Preporučena literatura:

Stortz, T. A., Marangoni, A. G. (2011) Heat resistant chocolate, Trends in Food Science & Technology, 21, 201-214.

Popov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun, Republika Srbija.

Edwards, W. P. (2000) The science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.