Prehrambene tehnologije namirnica životinjskog podrijetla
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Aktivitet vode. Slobodna i vezana voda. Interakcija vode s pojedinim sastojcima hrane. Karakteristike mlijeka. Prehrambena i zdravstvena vrijednost. Primarna i sekundarna mikroflora mlijeka. Promjene u mlijeku tijekom mehaničke i toplinske obrade, te mebranskih procesa. Utjecaj načina proizvodnje na karakteristike mlijeka u prahu. Mikrobne kulture. Probiotici i prebiotici. Promjene tijekom proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka. Prehrambena vrijednost fermentiranih mliječnih napitaka. Vrste sireva. Utjecaj tehnologije na sastav i karakteristike sireva. Prehrambena vrijednost sireva. Struktura i sastav maslaca. Vrste i hranjiva vrijednost sladoleda i zamrznutih deserata. Utjecaj klaoničke obrade na sastav mesa. Promjene u mesu tijekom hlađenja i smrzavanja, toplinske obrade, soljenja i salamurenja, dimljenja te sušenja. Utjecaj načina proizvodnje na karakteristike kobasica (obarenih, polutrajnih, trajnih, kuhanih i kobasica za pečenje). Karakteristike polutrajnih i trajnih konzervi te sušenih mesa. Kemizam procesa prerade ribe, rakova i mekušaca. Karakteristike mesa peradi i proizvoda.
ISHODI UČENJA:
Nakon uspješno savladanog modula, student/ica će moći:
Razumjeti promjene do kojih dolazi tijekom procesa prerade mlijeka u mliječne proizvode, te poznavati tehnološke procese.
Raditi osnovne fizikalno kemijske analize mlijeka i razumjeti raznolikost senzorskih karakteristika osnovnih vrsta sireva, kao posljedicu različitog načina proizvodnje.
Sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe, interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe, diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe.
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 40 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 12 |
| PK | Vježbe u praktikumu | 8 |
| S | Seminar | 12 |
| T | Terenske vježbe | 20 |
Uvjeti za dobivanje potpisa
| Redovito pohađanje predavanja i vježbi |
| Način polaganja ispita: | Pismeno | x | Usmeno |
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Sigurnost na radu
|
58,75 kB | 15.10.2012. 14:07 |
Literatura
Obvezna literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb. |
| 2. | Božanić, R., Jeličić, I., .Bilušić, T. (2010) Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik, Plejada, Zagreb |
| 3. | Fish processing technology (1992) Blackie Academi c and Professional (Hall, G.M., ured.) |
| 4. | Šoša, B. (1989) Higijena i tehnologija prerade morske ribe, Školska knjiga, Zagreb. |
| 5. | Živković, J. (1986) Higijena i tehnologija mesa II dio – Kakvoća I prerada, Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu, Tipografija, Đakovo |
| 6. | Handbook of meat, Poultry & Seafood Quality, Blackwell Publishing (Nollet, L.M.L. ured.) |
Preporučena literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Goff D.: Dairy Science and Technology. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html |
| 2. | Heinz, G.; Hautzinger, P. Meat Processing Technology http://www.fao.org |