Kemija i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Šifra predmeta: |
Opis predmeta
Modul obuhvaća opće pojmove, sastav, svojstva, hranjivu vrijednost, mikrofloru i primjenu glavnih vrsta mlijeka. Obrazlaže postupke i djelotvornost mehaničke, toplinske i membranske obradbe mlijeka u proizvodnji pasteriziranog i steriliziranog mlijeka, te mlijeka u prahu. Navode se mogućnosti proizvodnje maslaca, sladoleda i zamrznutih mliječnih deserata. Područje fermentiranih mliječnih proizvoda obuhvaća pojmove fermentacije mlijeka, moguće metabolite što nastaju djelovanjem mezofilnih, termofilnih ili terapijskih kultura, osnove proizvodnje glavnih fermentiranih napitaka , ulogu probiotika i prebiotika, te prehrambenu i zdravstvenu vrijednost. U poglavlju sirarstva navode se opći pojmovi i podjela sireva, načini sirenja mlijeka, uloga dodataka i korištenih kultura, postupci proizvodnje pojedinih tipova sira, uvjeti i njega sireva tijekom zrenja u zrionici. Proučavaju se biokemijski procesi tijekom primarnog i sekundarnog zrenja, načini zaštite sireva, moguće mane, uzročnici kvarenja, te utjecaji na sastav i hranjivu vrijednost sireva, sirutke te sirutkinih proizvoda. Posebno se navode prednosti primjene membranskih postupaka u mljekarstvu.
ISHODI UČENJA:
Nakon završetka modula student/ica će moći:
- definirati razlike i prepoznati prednosti pojedinih vrsta mlijeka;
- objasniti djelotvornost mehaničke, toplinske i membranske obrade mlijeka ili sirutke tijekom proizvodnje tradicionalnih i novih funkcionalnih mliječnih proizvoda;
- izabrati optimalnu mikrobnu kulturu, sirišni preparat i druge funkcionalne dodatake u mljekarstvu;
- analizirati utjecaj tehnologije, biokemije ili mikrobiologije na sastav i kvalitetu pojedinih mliječnih proizvoda;
- definirati prehrambenu i zdravstvenu vrijednost mliječnih proizvoda;
- reppoznati tehnološke procese nekih mliječnih proizvoda u industriji;
- analizirati mlijeko i mliječnih proizvoda u laboratoriju.
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 60 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 36 |
| PK | Vježbe u praktikumu | |
| S | Seminar | |
| T | Terenske vježbe | 24 |
Uvjeti za dobivanje potpisa
| Redovito pohađanje predavanja i vježbi |
| Način polaganja ispita: | Pismeno | x | Usmeno | x |
Nastavni materijali [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Predlošci za vježbe [0]
|
18.03.2013. 10:32 |
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Početak predavanja
|
92,97 kB | 27.02.2013. 10:09 |
Literatura
Obvezna literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Tratnik, Lj., Božanić, R.: Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, (2012) |
| 2. | Božanić, R., Jeličić, I., Bilušić, T.: Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik, Plejada, Zagreb, (2010) |
Preporučena literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Bylund, G: Dairy processing handbook, Tetra-Pak, Processing Systems AB, Lund, Sweeden, (1995) ili CD |
| 2. | Fox, P. F.(Ed.): Chesse: Chemistry, Physics and Microbiology, (Vol. 1. i 2.) Chapman and Hall, (1993.) |
| 3. | Early, R.: The technology ofdairy products, Blackie Academic and Professional, London, (1998.) |
| 4. | Robinson, R. K.: Dairy Microbiology Handbook , Ed. III. John Wiley and Sons., Inc., New Jork, (2002.) |
| 5. | Encyclopedia of Dairy Science, Academic Press, (Vol. 1.- 5.), Animprint of Elsevier Science, London, (2oo3) |
| 6. | Goff, D.: Dairy Science and Technology. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html |