Kemija i tehnologija mesa i ribe

Opis predmeta

 Nakon uspješno savladanog predmeta Kemija i tehnologija mesa i ribe, student preddiplomskog studija će moći:

• izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
• objasniti procese proizvodnje pojedinih vrsta proizvoda,
• usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
• sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
• primijeniti odgovarajuće analitičke metode za određivanje kvalitete i sugrnosti sirovina i proizvoda
• interpretirati zakonske propise u tehnologiji mesa i ribe
• prikupiti podatke i prezentirati određenu problematiku vezanu uz kemiju i tehnologiju mesa iribe

Nakon uspješno savladanog predmeta Kemija i tehnologija mesa i ribe, student diplomskog studija će moći:

• sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
• izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
• sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe,
• usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
• interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe,
• objasniti i analizirati parametre kvalitete, sigurnosti i autentičnosti pojedinih proizvoda od mesa,
• diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe,
• pismeno se izražavati na nivou razumijevanja široke stručne i akademske publike.

Metodske jedinice i njihovi ishodi:

1. Odabir sirovina za proizvodnju (6 sati)

• prisjetiti se specifičnosti sirovina animalnog podrijetla
• razumijevanje osnovnih karakteristika mesa i postmortalnih promjena u mesu
• objasniti specifičnost mesnih emulzija

 2. Postupci konzerviranja (8 sati)

• razumijevanje postupaka hlađenja i zamrzavanja mesa
• opisati i usporediti postupke konzerviranja primjenom topline
• razlikovati kemijska sredstava za konzerviranje
• izdvojiti specifičnosti konzerviranja sušenjem i zračenjem

 3. Sistematizacija proizvoda od mesa (8 sati)

• definiranje kobasičarskih proizvoda
• objasniti konzervne proizvode
• opisati i usporediti kobasičarske i konzervne proizvode
• razlikovati suhomesnate proizvode
• definiranje gotovih jela od mesa

 4. Tehnološki procesi proizvodnje (8 sati)

• primijeniti odgovarajuću opremu i strojeve u proizvodnji
• opisati i usporediti procese proizvodnje za kobasičarske i konzervne proizvode
• definiranje i razumijevanje grešaka u proizvodnji
• primijeniti zahtjeve sigurnosti hrane u proizvodnji

 5. Kvarenje mesa i proizvoda (4 sata)

• poznavanje mikroflore mesa
• razumijevanje kvarenja mesa
• definiranje i razumijevanje kvarenja proizvoda od mesa

 6. Odabir sirovina u industriji ribe (4 sata)

• poznavanje industrijskog izlova ribe i ribolovnih alata
• razumijevanje kemijskog i nutritivnog sastava riba, rakova i mekušaca
• definiranje postupaka s ribom nakon izlova
• poznavanje marikulture

 7. Konzerviranje i prerada ribe (10 sati)

• razumijevanje konzerviranja niskim i visokim temperaturama u ribljoj industriji
• razlikovanje konzerviranja sušenjem, soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i mariniranjem
• izdvojiti specifičnosti konzerviranja rakova i školjkaša
• definirati proizvode od ribe i razlikovati proizvodnju pojedinih vrsta proizvoda
• usporediti i odabrati metode konzerviranja za pojedine proizvode

 8. Kontrola kvalitete svježe i prerađene ribe (4 sata)

• razumijevanje i interpretiranje parametara svježine
• objasniti kvarenje ribe i proizvoda
• definiranje parametara kvalitete
• analiziranje parametara kvalitete

 9. HACCP (4 sata)

• izdvojiti specifičnosti proizvodnje pojedinih proizvoda
• analizirati rizike u proizvodnji
• razumijevanje HACCP sustava u mesnoj i ribljoj industriji

10. Pravci razvoja tehnologije mesa i ribe (4 sata)

• interpretirati znanstvene radove s tematikom iz područja kemije i tehnologije mesa i ribe
• poznavanje funkcionalnih proizvoda animalnog podrijetla
• diskutirati o razvoju novih proizvoda mesa i ribe

Nastava

 
Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Obvezna literatura

 
Preporučena literatura