Prehrambene tehnologije

Opis predmeta

Predavanja:

1. D.Ćurić (12 sati):  Utjecaj uvjeta prerade na kemijski sastav, prehrambenu vrijednost i teksturu pekarskih proizvoda. Starenje kruha. Proizvodnja keksa, kolača, tjestenine, tjesta i snack proizvoda. Kemijske i biokemijske promjene koje se događaju tijekom procesa proizvodnje i prerade, a utječu na senzorska svojstva, prehrambenu vrijednost i kakvoću proizvoda.
2. B.Levaj (8 sati):  Kemijske i fizikalno kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa čuvanja, dehidratacije, sterilizacije,smrzavanja, konzerviranja i proizvodnje voćnih sokova.
3. M.Banović (8sati): Proizvodnja vina.Tvari boje i arome. Proizvodnja piva.
4. D.Komes (8 sati): Kemijska i fizikalna svojstva polisaharida, oligosaharida i nižih šećera. Uvjeti proizvodnje. Upotreba hidrokoloida u proizvodnji hrane.
5. R.Božanić (8 sati): Kemijski i biokemijski procesi pri proizvodnji sireva; Ugušćeni i dehidrirani mliječni proizvodi; Kemijska i fizikalno-kemijska svojstva mliječnih proteina,masti, soli i laktoze; Toplinske promjene u mlijeku.
6. H.Medić (6 sati): Kemijske i biokemijske promjene u mesuneposredno nakon klanja i utjecaj uvjeta pred- i post –mortem na kakvoću mesa. Utjecaj uvjeta prerade na kakvoću mesnih proizvoda.
7. S.Vidaček (2 sata):Utjecaj uvjeta skladištenja i prerade na kvalitetu ribe i proizvoda.
8. D.Škevin (8 sati): Kemijska i fizikalna svojstva lipida u hrani. Utjecaj uvjeta prerade na svojstva lipida. Oksidacija i hidroliza lipida. Proizvodi uljarica kao izvor funkcionalnih proteina i lipida.

Seminari:

Studenti pojedinačno izlažu svoje seminarske radove pred svim studentima. Seminarski rad se sastoji u samostanoj pripremi, izradi i analizi tehnološkog postupka  proizvodnje određene vrste prehrambenog proizvoda,  koji nije obuhvaćen predviđenom satnicom predavanja. Svaki student je dužan održati seminarsko izlaganje. Ocjena iz seminarskog izlaganja se zbraja sa ocjenama iz pismenih parcijalnih ispita i ulazi u izračun prosječne završne ocjene.

Industrijske vježbe:

D.Novotni, N.Čukelj, B.Smerdel (15  sati):  Terenske-industrijske vježbe  obuhvaćaju posjet pogonu za proizvodnju određene vrste ili više različitih proizvoda. Vježbe su obavezne. Po obavljanju terenskih vježbi, studenti (posjeta prehrambenim industrijama) mogu prepoznati i  usporediti  znanja stečena na predavanjima s industrijskom praksom.

CILJ PREDMETA

Stjecanje znanja  potrebnih za razumijevanja kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških i fizikalnih procesa koji se događaju u hrani tijekom njene proizvodnje i pripreme, te utjecaj istih na prehrambenu vrijednost i kvalitetu gotovih proizvoda. Razviti kritički pristup konvencionalnim procesima proizvodnje hrane s ciljem poticanja primjene novih tehnologija i razvoja novih prehrambenih proizvoda. Proširiti i produbiti znanja  analize i interpretacije željenih podataka o sastavu hrane.

ISHODI UČENJA PREDMETA

Nakon završetka kolegija, student/ica će moći:

- Samostalno analizirati i savjetovati primjenom adekvatnih metoda kakvoću industrijski proizvedene hrane u svrhu poboljšanja prehrane i strategije razvoja prehrambenih proizvoda

- Prikazati i primijeniti stečeno znanje iz područja prehrambenih tehnologija u cilju razvoja novih proizvoda i prateće zakonske regulative

- Organizirati i voditi stručni tim koji se bavi analizom tržišta i promocijom prehrambenih proizvoda, te postaviti prioritete u komunikaciji u svezi hrane i prehrane

-  Primjeriti etička načela, zakonsku regulativu i norme vezane uz specifične zahtjeve struke

Nastava

Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Literatura:

1. Lj.Tratnik, R. Božanić (2012): Mlijeko i mliječni proizvodi. Udžbenik, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb

2. Rac, M.(1964): Ulja i masti, Poslovno udruženje proizvođača biljnih ulja i masti Jugoslavije, Beograd

3. T.Lovrić, V. Piližota (1994): Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb

4. M.Gavrilović (2010): Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi sad, Republika Srbija

5. Klarić, F. (2012): Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb (Original: Schunemann, C., Treu, G.,2009: Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland)

6. Kulp, K., Lorenz, K. (2003): Handbook of dough fermentations, Marcel Dekker, Inc., New York, Basel

7. Y.H. Hui (1996): Baileys industrial oil and fat products, John Wiley & Sons Inc. New York, USA

8. Jackson, R.S. (2000): Wine Science - Priciples and Application, Academic Press, San Diego, USA

9. D.K. Salunke, S.S. Kadam (1995): Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, New York, USA

10. Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998): Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster

11. P.W. van der Poel, H. Schiwartz (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag Dr. AlbertBartensKG, Berlin, Germany

12. E.O. Afaokwa (2010): Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK

13. G. M. Hall at al.(1992): Fish processing technology (Hall, G.M., Eds.), Blackie Academis&Professional

14. Predavanja i nastavni materijali

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

1. Zakonski propisi o hrani, http://www.nn.hr