Kemija odabranih sastojaka hrane
Nositelj |
Suradnik |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Senzorska, kemijska i fizikalna svojstva hrane. Voda kao prevladavajući sastojak hrane. Količina vode u hrani. Vezanje vode. Aktivitet vode. Fazni dijagram. Izotermna sorpcija. Interakcija vode s ionima, ionskim grupama i sastojcima hrane.
Primjena kinetičkih jednadžbi za određivanje trajnosti hrane. Si Aditivi u hrani: prirodni i sintetski, legislativa, podjela prema Pravilniku. Mehanizam i kinetika djelovanja. Kiseline i baze kao pufer supstancije. Antioksidansi (tokoferoli, BHA, THA, TBHQ, začini). Sinergisti antioksidansa. Konzervansi i antimikrobni agensi ( natrij klorid, nitriti, dim, sumpor dioksid, sulfiti, benzoati). Sredstva za zaslađivanje (ciklamati, saharin, aspartam). Boja hrane. Specifični pigmenti prisutni u hrani(klorofil, mioglobin i hemoglobin, antocijani, flavonoidi, proantocijanadini, tanini, betalaini, karotenoidi). Struktura i svojstva. Stabilnost. Prirodne i sintetske boje, dobivanje i primjena. Polisaharidi u hrani. Odnos kemijske strukture i njihove uloge u hrani (vezanje vode i tvari arome, prekursori arome i boje, uguščivaći, stabilizatori), škrob, celuloza, pektini, polisaharidi morske trave, dijetetska vlakna. Podjela i osnovne karakteristike aromatskih tvari u hrani. Aroma voća, povrća, začina, hlapljivih masti i ulja, pića. Ekstrakti i koncentrati aroma. Utjecaj topline na sastav i svojstva gotovih proizvoda.
ISHODI UČENJA
Nakon završetka kolegija, student/ica će moći:
- Samostalno voditi, upravljati ili nadzirati procesima proizvodnje i prerade hrane
- Samostalno analizirati i objasniti ključne veličine za sigurnost i kvalitetu hrane u proizvodnom lancu, te predložiti mjere za poboljšanje istih
- Kritički analizirati, vrednovati i primjenjivati nove spoznaje i ideje u području proizvodnje i prerade hrane
- Razvijati nove proizvode i procese
Nastava
| Oblici provođenja nastave: | Sati | |
| predavanja | 20 | |
| seminari | 5 | |
| vježbe |
| Način polaganja ispita: | Pismeno | Usmeno | X |
Literatura
Literatura:
1. H.-D. Belitz, W. Grosh, F. Schieberle (2009): Food Chemistry, 4th revised and extended ed., Springer Verlang,Berlin, Heidelberg
2. T. P. Coultate (2009): Food - The Chemistry of Its Components, 5th ed., The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:
1. Zakonski propisi o hrani, http://www.nn.hr