Toksikološki aspekti u prehrambenoj industriji (doktorski studij: Prehrambena tehnologija)
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Temeljna znanja o kvantitativnim aspektima toksičnih učinaka raznih kontaminanata koji se pojavljuju u hrani: kontaminanti iz okoliša, aditivi hrani, prirodni toksini ili toksikanti kao posljedica načina pripreme hrane. Mehanizmi toksičnosti: metala, pesticida, biljnih toksina, hormona kao anabolika i spojeva u biljnim vrstama s hormonskim djelovanjem, umjetnih sladila i umjetnih boja, industrijskih kontaminanata (PCB, PBB, PAH i dr.). Sistemska trovanja gljivama i mehanizmi djelovanja sastojaka hrane na imuni sustav. Prednosti i nedostaci konzerviranja hrane ozračivanjem; uvjeti pri nastajanju radiolitičkih produkata. Toksikanti u hrani kao rezultat procesiranja hrane: policiklički aromatski ugljikovodici, ciklički spojevi tipa kinolina i kinoksalina, proteinski pirolizati, premelanoidini iz Maillardove reakcije, oksidacijske reakcije lipida. Primjena ozona pri konzerviranju.
Završetkom modula student će:
savladati potrebna znanja o kvantitativnim aspektima toksičnih učinaka raznih prirodnih komponenata hrane, kontaminanata iz okoliša i aditiva hrani; biti osposobljen za prepoznavanje uvjeta pod kojima toksične tvari mogu nastati tijekom procesiranja namirnica; moći procijeniti povezanost pojedinih vrsta hrane i nastanka određenih kategorija toksikanata; moći donositi prosudbu i preporuke za primjenu najpovoljnijih postupaka obrade namirnica ovisno o svrsi procesiranja; moći prepoznati nedostatke i prednosti pojedinih načina obrade namirnica, te znati odabrati postupke kojima se može utjecati na sadržaj toksikanata.
Nastava
| Oblici provođenja nastave: | Sati | |
| predavanja | 20 | |
| seminari | ||
| vježbe |
Literatura
| Red. br. |
Naziv | ||
| 1. | Stadler, R.H., Lineback, D.R. (2008) Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey. | ||
| 2. | Omaye, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology, CRC Press, Boca Raton. | ||
| 3. | Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York/Basel. | ||
| 4. | Timbrell, J. (1995) Introduction to Toxicology, 2. Ed., Taylor&Francis, London. | ||
Dopunska literatura
| Red. br. |
Naziv |
| 1. | Utrecht University, Wageningen University (2000) Postgraduate education in Toxicology, General Toxicology, Wageningen [Multi-media CD-ROM] |