Toksikološki aspekti pripreme hrane (studij: Nutricionizam)

Opis predmeta

Specifični toksikanti u namirnicama kao posljedica procesiranja hrane. Uvjeti pri kojima nastaju, biotransformacije u organizmu i toksičnost: policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, produkti Maillardove reakcije, nitrozamini i prekursori. Akrilamid u hrani. Ozračivanje hrane i primjena ozona pri konzerviranju. Utjecaj procesiranja hrane na sadržaj pesticida i teških metala. Tvari s učincima na biološku dostupnost minerala i proteina. Alergije na hranu – utjecaj procesiranja hrane na modificiranje alergenih svojstava. Biogeni amini u hrani.

Nakon uspješno svladanog modula student/ica će moći:

• definirati i klasificirati toksikanate koji mogu nastati kao rezultat pojedinih postupaka procesiranja namirnica
• ­opisati i razlikovati porijeklo i puteve formiranja pojedinih toksikanata tijekom procesiranja, objasniti mehanizme njihovih toksičnih učinaka te zaključiti o mogućim štetnim učincima po zdravlje čovjeka
• ­objasniti porijeklo i djelovanje tvari s učincima na biološku dostupnost nutrijenata prisutnih u hrani
• opisati i predložiti postupke kojima se može reducirati sadržaj pojedinih kontaminanata u hrani s ciljem poboljšanja kakvoće pripreme hrane
• klasificirati alergene, objasniti utjecaj procesiranja na alergeni potencijal namirnice i predložiti način procesiranja namirnice u svrhu smanjenja ili eliminacije alergijske reakcije

Nastava

Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Znanstvene publikacije:

Stadler, R.H., Lineback, D.R. (2008) Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey.

Morgan, D.M.L., Bauer, F., White, A. (2005) COST Action 917 – Biogenically Active Amines in Food – Volume VII. COST Office, Luxembourg.

Omaye, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology, CRC Press, Boca Raton.

Robinson, C. (2003) Genetic Modification Technology and Food, ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press, Washington.

Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York – Basel.

Jackson, W. F. (2002) Food Allergy, ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press, Washington.

Priručnici:

Utrecht University, Wageningen University (2000) Postgraduate education in Toxicology, General Toxicology. Wageningen [Multi-media CD-ROM].