Toksikologija hrane (studij Upravljanje sigurnošću hrane)

Opis predmeta

Toksikologija kao znanost. Terminologija, definicije pojmova i discipline u toksikologiji, klasifikacija toksičnih tvari. Osnove kvantitativnih aspekata toksičnosti. ADME - ponašanje toksikanata na molekulsko-staničnoj razini, prolaz kroz stanične membrane, apsorpcija, raspodjela i kumulacija u organizmu. Odnos doza-učinak ksenobiotika, značaj procjene hazard-rizik. Biotransformacije ksenobiotika u Fazi I i Fazi II, biodinamika i izlučivanje. Metode određivanja toksikanata i toksičnosti - klasični i alternativni testovi toksičnosti. Kontaminanti u hrani kao posljedica zagađenja okoliša s naglaskom na toksičnost pesticida i metala. Specifični toksikanti u namirnicama kao posljedica procesiranja hrane - uvjeti pri kojima nastaju, biotransformacije u organizmu i toksičnost: policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, produkti Maillardove reakcije, N-nitrozo spojevi. Korelacija procesa mutageneze i kancerogeneze, testiranje mutagena prisutnih u hrani. Određivanje citotoksičnosti primjenom alternativnih metoda; određivanje genotoksičnosti pomoću bakterijskih sojeva.

Uspješnim savladavanjem modula student će:

­usvojiti osnovna načela u toksikologiji

­steći znanja o ponašanju toksičkih tvari na molekulsko-staničnoj razini u organizmu i kvantitativnim aspektima toksičnosti

­razumjeti važnost odnosa doza-učinak toksičnih tvari

­biti osposobljen za prepoznavanje mogućnosti prisustva toksina i kontaminanata u hrani, kao i toksikanata koji mogu nastati tijekom procesiranja namirnica, mehanizmima njihovih toksičnih učinaka, te štetnosti po zdravlje čovjeka

­razumjeti i moći objasniti biokemijske mehanizme toksičnosti, citotoksičnosti i genotoksičnosti najčešćih kontaminanata u hrani

­biti upoznat s klasičnim testovima toksičnosti i znati primijeniti alternativne metode u toksikologiji

moći prepoznati čimbenike koji mogu s toksikološkog aspekta utjecati na sigurnost i kvalitetu hrane

Nastava

Način izvođenja izravne nastave

Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Znanstvene publikacije:

Hodgson, E. (2010) A Textbook of Modern Toxicology, 4. izd., John Wiley & Sons, Hoboken, NJ.

Timbrell, J.A. (2009) Principles of Biochemical Toxicology, 4.izd., Taylor&Francis, London.

Hayes, W. (2009) Principles and Methods of Toxicology, 4. izd, Taylor & Francis Books, New York.

Stadler, R.H., Lineback, D.R. (2008) Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey.

Klaassen, C. (2007) Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons, 7.izd. McGraw-Hill Professional, New York.

Boelsterli, U.A. (2007) Mechanistic Toxicology: The Molecular Basis of How Chemicals Disrupt Biological Targets, 2. izd., Informa Healthcare.

Freshney, R.I. (2005) Culture of Animal Cells – a Manual of Basic Technique, 5.izd. John Wiley & Sons Inc., New Jersey.

Scott, F. (2004) Chemical Consequences: Environmental Mutagens, Scientist Activism and the Rise of Genetic Toxicology, Rutgers University Press, Book News Inc., Portland, OR, USA.

Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York – Basel.

Choi, W. N. (2001) Genetic Toxicology and Cancer Risk Assessment, New York, Marcel Dekker.

Timbrell, J.A. (1995) Introduction to Toxicology, 2. izd., Taylor&Francis, London.

Priručnici:

Šimić, B., Kniewald, J.: Vježbe iz toksikologije, Sveučilišna tiskara d.o.o., Zagreb (1997)