Toksikologija hrane (studij Prehrambeno inženjerstvo)

Opis predmeta

Toksikologija kao znanost. Terminologija, definicije pojmova i discipline u toksikologiji, klasifikacija toksičnih tvari. Osnove kvantitativnih aspekata toksičnosti. ADME - ponašanje toksikanata na molekulsko-staničnoj razini, prolaz kroz stanične membrane, apsorpcija, raspodjela i kumulacija u organizmu. Odnos doza-učinak ksenobiotika, značaj procjene hazard-rizik. Biotransformacije ksenobiotika u Fazi I i Fazi II, biodinamika i izlučivanje. Metode određivanja toksikanata i toksičnosti - klasični i alternativni testovi toksičnosti. Kontaminanti u hrani kao posljedica zagađenja okoliša s naglaskom na toksičnost pesticida i metala. Specifični toksikanti u namirnicama kao posljedica procesiranja hrane - uvjeti pri kojima nastaju, biotransformacije u organizmu i toksičnost: policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, produkti Maillardove reakcije, N-nitrozo spojevi. Određivanje citotoksičnosti ksenobiotika na primjeru pesticida primjenom alternativnih metoda.

Nakon uspješno svladanog modula student/ica će moći:

• ­objasniti osnovna načela u toksikologiji hrane i toksikološke aspekte procesiranja hrane s ciljem osiguranja kvalitete
• kvalitativno i kvantitativno procijeniti toksične učinke s posebnim osvrtom na odnos doza-efekt toksičnih tvari te izračunati osnovne toksikološke i farmakokinetičke parametre
• prepoznati, definirati i klasificirati toksine i kontaminanate u hrani, kao i toksikanate koji mogu nastati tijekom procesiranja namirnica te tijekom prerade u prehrambenoj industriji
• predvidjeti rizik od zagađenja okoliša te objasniti mehanizme toksičnih učinaka ksenobiotika i ukazati na moguću opasnost po zdravlje potršaća
• ­objasniti klasične testove toksičnosti na eksperimentalnim životinjama, te biološke, fizikalne i kemijske metode za određivanje toksikanata u hrani
• ­odabrati, primijeniti i interpretirati rezultate alternativnih testova toksičnosti
• prepoznati, opisati i objasniti čimbenike koji mogu s toksikološkog aspekta u prehrambenoj industriji utjecati na sigurnost i kvalitetu hrane te unaprijediti postojeće procese prerade hrane
• opisati procjenu rizika i zakonsku regulativu toksičnih kemikalija te sudjelovati u izradi iste

Nastava

Način izvođenja izravne nastave

Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Hodgson, E. (2010) A Textbook of Modern Toxicology, 4. izd., John Wiley & Sons, Hoboken, NJ.

Hayes, W. (2009) Principles and Methods of Toxicology, 4. izd, Taylor & Francis Books, New York.

Timbrell, J.A. (2009) Principles of Biochemical Toxicology, 4.izd., Taylor&Francis, London.

Stadler, R.H., Lineback, D.R. (2008) Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey.

Klaassen, C. (2007) Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons, 7.izd. McGraw-Hill Professional, New York.

Freshney, R.I. (2005) Culture of Animal Cells – a Manual of Basic Technique, 5.izd. John Wiley & Sons Inc., New Jersey.

Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York – Basel.

Timbrell, J.A. (1995) Introduction to Toxicology, 2. izd., Taylor&Francis, London.