Antinutrijenti u hrani biljnog porijekla (doktorski studij: Nutricionizam)

Opis predmeta

Antinutrijenti i toksikanti u prehrambenom lancu – klasifikacija; antinutrijenti u hrani biljnog porijekla. Inhibitori enzima - inhibitori serin i cistein proteaza, tipovi Bowman-Birk i Kunitz; inhibitori amilaza i lipaza; prisutnost u biljnim vrstama. Lektini – specifičnosti bioloških učinaka. Fitinska kiselina – fitati; interakcije s mineralima, proteinima, enzimima i ugljikohidratima. Oksalati u biljnim vrstama; učinci na iskoristivost esencijalnih minerala. Tanini – interakcije s makromolekulama; antinutritivni i toksični učinci. Cijanogeni glikozidi – izvori, strukturna obilježja, cijanogeneza. Glukozinolati – izvori, kemijska struktura, biotransformacije, toksični i povoljni učinci. Toksične amino kiseline i derivati; mehanizam djelovanja; latirogene tvari u mahunarkama. Masne kiseline u namirnicama – moguća toksičnost. Saponini; glikoalkaloidi u Solanum spp. – kemijska svojstva, metabolizam, fiziološki učinci. Toksični biljni fenoli – gosipol, interakcije s komponentama hrane i organizma; alkilirani kateholi; azoksiglikozidi; safrol i strukturni analozi. Amini s djelovanjem na krvožilni sustav i metilksantini. Psihoaktivne tvari u biljnim namirnicama. Pirolizidin alkaloidi – izvori, posljedice toksičnosti. Antivitamini – mehanizmi djelovanja: strukturna sličnost, promjene strukture. Mogućnosti uklanjanja antinutrijenata iz namirnica biljnog porijekla.

Završetkom modula student će:

spoznati ulogu sekundarnih biljnih metabolita, kao i moguće posljedice za konzumente uslijed njihova prisustva u hrani; moći procijeniti u kojim namirnicama se mogu naći pojedine kategorije antinutritivnih i toksičnih tvari; biti upoznat s njihovom farmakokinetikom i farmakodinamikom, te moći predvidjeti moguće posljedice toksičnih učinaka u organizmu; znati preporučiti metode procesiranja namirnica kojima se smanjuje ili uklanja nepoželjno djelovanje antinutrijenata i toksikanata biljnog porijekla.

Nastava

Literatura

Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York/Basel.

Omaye, S. T. (2004) Food and Nutritional Toxicology, CRC Press

Crozier, A., Clifford, M. N., Ashihara, H. (Editors) (2006) Plant Secondary Metabolites: Occurence, Structure and Role in the Human Diet, Blackwell Publishing.