hrvatski | english

Probiotici i starter kulture

Nositelj

prof.dr.sc. Jagoda Šušković

Suradnici

prof.dr.sc. Blaženka Kos
doc.dr.sc. Jasna Beganović
dr.sc. Andreja Leboš Pavunc
dr.sc. Ksenija Uroić

ECTS bodovi:
3

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
33006

Opis predmeta

  Predavanja : Taksonomija i filogeneza bakterija mliječne kiseline te njihove biokemijske i fiziološke značajke. Bakterije mliječne kiseline kao probiotici. Povijest razvitka probiotika. Autohtona mikroflora gastrointestinalnog trakta. Mikrobne i metaboličke interakcije s alohtonom (probiotičkom) kulturom u gastrointestinalnom traktu. Izbor sojeva za probiotičku primjenu. Mehanizam djelovanja probiotika. Zdravstveni učinci probiotika. Definicija i mehanizam djelovanja prebiotika. Zdravstveni učinci prebiotika. Kombinirana upotreba probiotika i prebiotika – sinbiotici. Definicija i historijat razvoja starter kultura. Uloga starter kultura u konzerviranju hrane. Proizvodnja bakteriocina i drugih antimikrobnih supstancija. Tipovi starter kultura. Dobivanje koncentriranih starter kultura. Uloga plazmida u starter kulturama. Opći i specifični kriteriji za izbor starter kultura. Starter kulture u fermentaciji mliječnih proizvoda. Starter kulture za jabučno-mliječnu fermentaciju vina. Starter kulture za fermentaciju mesa i ribe. Starter kulture za konzerviranje povrća. Proizvodnja kiselog kupusa. Fermentacija krastavaca. Fermentacija maslina. Starter kulture za silažu. Starter kulture za proizvodnju kiselih tijesta.

 Vježbe : Priprava fiziološki aktivne biomase. In vitro odabir probiotičkih sojeva. Fiziološka aktivnost starter kultura i probiotičkih sojeva tijekom priprave i čuvanja.

 Terenske vježbe: posjet prehrambenoj industriji "Prehrana", Varaždin.

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 16
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 23
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar  
T Terenske vježbe  

 

Uvjeti za dobivanje potpisa

 

Redovito pohađanje nastave i uspješan završetak laboratorijskih vježbi

 

 

Način polaganja ispita: Pismeno     Usmeno X

ISHODI UČENJA PREDMETA

Nakon završetka kolegija, student/ica će moći:

- primijeniti znanja o mikrobiologiji i fiziologiji bakterija mliječne kiseline pri odabiru probiotičkih

 sojeva za probiotičke pripravke, i starter kultura za dobivanje različitih fermentiranih namirnica

- provesti uzgoj i izdvajanje biomase odabranih bakterija mliječne kiseline te primjeniti različite

 metode priprave vlažne biomase ili liofiliziranih probiotičkih sojeva, odnosno starter kultura

- izabrati potencijalne producente bakteriocina među probiotičkim sojevima i starter kulturama u

 svrhu proširenja njihovog antimikrobnog kapaciteta

- postaviti i voditi biotehnološki proces uzgoja odabranih producenata bakteriocina te koristiti

 koncentriranu biomasu za proizvodnju fermentiranih namirnica i kao biokonzervansa u

 prehrambenoj industriji

Nastavni materijali [0]

 

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Obavijesti [1]

 

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Broj preuzimanja: 14  Obavijest o početku predavanja i vježbi 24,91 kB 02.04.2015. 11:00

Literatura

Popis udžbenika napisanih na hrvatskom jeziku:

red. broj Naziv
1. J. Šušković, B. Kos, J. Beganović, Andreja Leboš Pavunc, Probiotici i starter kulture, Laboratorijske vježbe, akad. god. 2014/2015. Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.
2. J. Šušković, B. Kos: Probiotici i starter kulture, interna skripta, akad. god. 2014/2015., Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.

Popis znanstvenih publikacija vezanih uz nastavu:

red. broj Naziv
1. J. Šušković, B. Kos, J. Goreta, S. Matošić (2001) Role of lactic acid bacteria and bifidobacteria in synbiotic effect, Food Technol. Biotechnol. 39 227-235.
2. J. Šušković, B. Kos, J. Beganović, A. Leboš Pavunc, K. Habjanič, S. Matošić (2010) Antimicrobial Activity – The Most Important Property of Probiotic and Starter Lactic Acid Bacteria, Food Technol. Biotechnol. 48 (3) 296-307.
3. A. Leboš Pavunc, J. Beganović, B. Kos, A. Buneta, S. Beluhan, J. Šušković (2011) Influence of microencapsulation and transglutaminase on viability of probiotic strain Lactobacillus helveticus M92 and consistency of set yoghurt, Int. J. Dairy Technol. 76, 254-261. 
4. Beganović J, Frece J, Kos B, Leboš Pavunc A, Habjanič K, Šušković J (2011) Functionality of the S-layer protein from the probiotic strain Lactobacillus helveticus M92, Antonie van Leeuwenhoek, 100, 43-53.
5. A. Leboš Pavunc, J. Beganović,B. Kos, K. Habjanič, M. Blažić, J. Šušković, Characterisation and application of autochthonous starter cultures for fresh cheese production, Food Technol. Biotechnol. 50 (2012) 141-151.
6. J. Beganović, B. Kos, A. Leboš Pavunc, K. Uroić, M. Jokić, J. Šušković, Traditionally produced sauerkraut as sorce of autochthonous functional starter cultures, Microbiological Research 169 (2014) 623-632.

 Popis priručnika:

red. broj Naziv
1. D. Charalampopoulos, R.A. Rastall: Prebiotics and Probiotics Science and Technology, Springer, New York (2009).
2. Å. Ljungh, T. Wadström: Lactobacillus molecular biology From genomics to probiotics, Caister Academic Press, Norfolk (2009).
3. R. M. J. Nout, W. M. de Vos, M. H. Zweitering: Food fermentation, Wageningen Academic Publishers (2005).
4. J. Šušković, B. Brkić, S. Matošić: Mehanizam probiotičkog djelovanja bakterija mliječne kiseline. U: “Fermentirani mliječni proizvodi u prehrani i dijetetici”, Živković,M. Hadžiosmanović, V. Oberiter (Ured.), Hrvatska akademija medicinskih znanosti - Senat, Zagreb (1996) Str. 21-34.